Al Gianforno

Sogno o son d’esta ?1? Credo di aver attraversato Ponte Milvio ed essermi ritrovata improvvisamente in una patisserie sulla Senna, o forse in un Delicatessen danese, non sono sicura di essere ancora a Roma…devo aver sbagliato bus. 

Ah no…all’ingresso quel “bella regà” mi fa tornare alla realtà. Largo Maresciallo Diaz, di fronte a me Ponte Milvio, alla mia sinistra il Foro Italico e più avanti la Farnesina, sono ancora in Italia, ma che spettacolo allora! 

Il Gianfornaio, una pasticceria/panetteria, un bar/snack bar, una pizzetteria/sala da the. Tutto in un’armonia di farina, zucchero e profumi delicati. Niente stona in questo posto, le insegne che indicano i vari settori sono in pasta di pane, così come le indicazioni “uomo/donna” alla toilette. E i decori natalizi, anche quelli di pane, rappresentano alberelli decorati e stecche di cannella. Una tonalità color biscotto che invita a sedersi, sorseggiare un caffè e ammirare il ponte…o come me, invece, le vetrine! 

In ordine, reparto frolle al taglio, biscotti secchi in ampolle, biscotti farciti, distese di lingue di gatto e meringhe in ogni forma e tipologia, pizze in placca servite su piccole tavolozze di legno, bruschette e taralli rustici, pasticceria tradizionale, panettoni e pandori (da mezzo chilo a 10 kg), cioccolata e cioccolatini artigianali, assortimento di the, tisane e infusi con tanto di bollitore e servizio vintage. 

Le persone sembrano felici di entrare e ancor più di uscirne con un sacchettino pieno. Io invece mi accontento di un caffè Illy (ottimo) accompagnato da piccola pasticceria secca dal gusto come fatto in casa. C’è odore di buono in questo posto, ma nessun profumo eccessivo o prevalente, così lo stomaco e la vista sono portati istintivamente a scegliere. La saletta laterale somiglia ad uno Sturbucks all’italiana, più accogliente, senza wifi, con studenti giovanissimi chinati su libroni di anatomia, accanto a piccole tazze di caffè espresso. Decisamente e meravigliosamente Made in Italy.

Crostata diplomatica alle amarene

La pasta frolla. La adoro.

Credo sia l’elemento base di pasticceria più versatile, buono, accattivante, fantasioso e curioso che esista. Insomma, mi piace in ogni forma e condizione. Ovviamente se ben fatta. Non una frolla lenta ma nemmeno una frolla dura come sassi. E poi le sue mille declinazioni: frolla montata, frolla per cartellette, frolla friabile, frolla solo tuorli, frolla crumble, frolla al cacao, frolla integrale, frolla salata. La fantasia può giocare in campo aperto. 

Dopo questo mio personale “elogio della frolla” passo a spiegare il perché di tanta passione proprio oggi. Ho sfornato ieri una crostata alla crema diplomatica e amarena a dir poco spettacolare. Non è di certo un mio merito, ma quanto dell’ingrediente base e principe di questo dolce. 

Una buona pasta frolla deve essere innanzitutto liscia, e per questo nella mia ricetta non c’è zucchero ma zucchero a velo. 

Questo favorisce non solo la compattezza della pasta ma anche la croccantezza. Per farne una torta farcita però trovo che non sia piacevole la sensazione di non riuscire a tagliare con la forchetta la propria fetta ed essere costretti a ricorrere a strane posizioni o escamotage per poterne mangiare in briciole quel che resta nel piatto. Per evitarlo aggiungo sempre alla dose un cucchiaino di lievito per dolci. Di regola, la ricetta base della frolla non vuole lievito. Questo, si può dire, è un trucco casalingo che farebbe inorridire qualunque maitre patissier. 

Unendo alla frolla  crema diplomatica e un fondo di marmellata di amarena ho ottenuto il sapore dolce della torta della nonna ma più morbido e stemperato dall’acidulo delle amarene.

La dispensa per la mia frolla:

130 gr burro

80 gr zucchero a velo

50 gr uovo intero

20 gr tuorlo

300 gr farina 00

Pizzico di sale

1 Cucchiaino di lievito per dolci

Aroma (in questo caso ho usato la buccia di un limone)