La pasta frolla. La adoro.
Credo sia l’elemento base di pasticceria più versatile, buono, accattivante,
fantasioso e curioso che esista. Insomma, mi piace in ogni forma e condizione. Ovviamente
se ben fatta. Non una frolla lenta ma nemmeno una frolla dura come sassi. E poi
le sue mille declinazioni: frolla montata, frolla per cartellette, frolla
friabile, frolla solo tuorli, frolla crumble, frolla al cacao, frolla
integrale, frolla salata. La fantasia può giocare in campo aperto.
Dopo questo
mio personale “elogio della frolla” passo a spiegare il perché di tanta
passione proprio oggi. Ho sfornato ieri una crostata alla crema diplomatica e
amarena a dir poco spettacolare. Non è di certo un mio merito, ma quanto dell’ingrediente
base e principe di questo dolce.
Una buona pasta frolla deve essere
innanzitutto liscia, e per questo nella mia ricetta non c’è zucchero ma
zucchero a velo.
Questo favorisce non solo la compattezza della pasta ma anche
la croccantezza. Per farne una torta farcita però trovo che non sia piacevole
la sensazione di non riuscire a tagliare con la forchetta la propria fetta ed
essere costretti a ricorrere a strane posizioni o escamotage per poterne
mangiare in briciole quel che resta nel piatto. Per evitarlo aggiungo sempre
alla dose un cucchiaino di lievito per dolci. Di regola, la ricetta base della
frolla non vuole lievito. Questo, si può dire, è un trucco casalingo che
farebbe inorridire qualunque maitre patissier.
Unendo alla frolla crema diplomatica e un fondo di marmellata di
amarena ho ottenuto il sapore dolce della torta della nonna ma più morbido e stemperato
dall’acidulo delle amarene.
La dispensa per la mia
frolla:
130
gr burro
80
gr zucchero a velo
50
gr uovo intero
20
gr tuorlo
300
gr farina 00
Pizzico
di sale
1
Cucchiaino di lievito per dolci
Aroma
(in questo caso ho usato la buccia di un limone)
